Сабуесо обладает отличным чутьем, она невероятно вынослива и приспособлена к местным климатическим и ландшафтным условиям. Сейчас эта превосходная рабочая собака практически неизвестна. Его все еще держат некоторые охотники, часть собак содержат как домашних питомцев.
Сабуесо не привязывается к конкретному человеку, он со всеми держится на расстоянии, не склонен к проявлению чувств или нежности. Испанская гончая самостоятельна и независима, у нее гордый характер, ее сложно обучить чему-либо, если она сама того не желает.